lundi 31 mars 2014

Chair d'araignée émulsion de mangue



Voilà une entrée dont je ne suis pas peu fière ! C'était délicat, raffiné, délicieux ! Il faut dire que j'ai passé du temps à la réaliser mais le jeu en valait la chandelle ! Cette entrée est composée d'une base de tomates confites, de chair d'araignée effilochée mélangée à du citron confit, des échalotes et des lamelles de mangue, le tout surmontée d'une émulsion à la mangue. Le plus long est de décortiquer les araignées, mais après il n'y a plus qu'à assembler les différentes étapes et c'est prêt ! Pour cette recette, j'ai puisé mon inspiration du livre "Une table ronde et des étoiles", un livre de recettes de grands chefs bretons.


Pour 4 personnes, il vous faut :

- 2 araignées 
- 5 g de zestes de citron confit
- 20 g d'échalotes ciselées
- 10 g de ciboulette hachée finement
- 1 avocat
- 10 tomates bien mûres
- 5 cl d'huile d'olive
- 5 g de sucre
- poivre du mouilin
- 100 g de pulpe de mangue
- poivre de Setchuan
- 200 cl d'eau
- 75 g de sucre


Cuire les araignées dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les laisser refroidir puis les décortiquer.
Pendant ce temps-là, plonger les tomates à l'eau bouillante 1 mn, les peler, les couper en 2 et les épépiner. Les mettre dans une cocotte en fonte avec l'huile d'olive, le sucre, le sel et le poivre du moulin. Couvrir et mettre au four à 160° pendant 1 h, jusqu'à évaporation totale de l'eau. Puis réserver au froid.
Dans une casserole, cuire la pulpe de mangue avec le poivre de Setchuan, l'eau et le sucre pendant 15 mn. Puis ajouter un trait de jus de citron. Eplucher l'avocat, le couper en fines lamelles et les citronner. Mélanger la chair d'araignée avec les échatotes, la ciboulette et le zeste de citron confit.
Au centre de chaque assiette, dresser la pulpe de tomates, puis ajouter par-dessus la chair d'araignée puis les lamelles d'avocat. Emulsionner au mixer la sauce à la mangue puis en napper légèrement les lamelles d'avocat.

Bonne dégustation !




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