Bûche Poire-Caramel

Pour Noël, j'ai fait cette bûche poire-caramel qui a comblé toutes les gourmandises ! Elle est composée d'une dacquoise, d'un croustillant praliné,de dés de poires caramélisés, d'un insert caramel au beurre salé. Il faut préparer cette bûche la veille ou vous pouvez même la préparer plusieurs jours à l'avance et la congeler. J'ai utilisé un moule à gouttière de 35 cm x 8cm, ce qui permet de faire 10-12 parts.



Pour la dacquoise :
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre glace
- 80 g de blancs d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel

Pour le crémeux caramel :
- 62 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 g de gélatine (1 feuille)

Pour le croustillant praliné :
- 120 g de pralinoise
- 60 g de crêpes dentelles

Pour la mousse poire : 
- 500 g de poires
- 80 g de sucre + 30 g 
- 300 g de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 1 cs de miel

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Faire un caramel à sec. Pendant ce temps, faire bouillir la moitié de la crème. Lorsque le caramel commence à blondir, verser la crème chaude et remuer, puis ajouter la crème froide et les jaunes d'oeufs. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82°). Laisser refroidir et dès que la température est descendue à 60°, y incorporer la gélatine essorée. Verser le crémeux dans le moule à insert. Faire prendre au congélateur (idéalement une nuit, mais je l'ai laissé 4 h et il était bien pris).

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre en poudre à la fin. Incorporer délicatement le mélange tamisé. Etaler sur une plaque garni de papier sulfurisé aux dimensions du moule à bûche. Mettre dans un four préchauffé à 190° pour 15 mn. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie puis ajouter les crêpes dentelle émiettées grossièrement. Lorsque le biscuit est bien froid, le couper aux dimensions légérement inférieures de la base du moule à bûche. Etaler délicatement le croustillant praliné sur le biscuit.

Couper 200 g de poires en dés et les faire caraméliser avec le miel dans une casserole. Laisser refroidir. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mixer les poires restantes de façon à obtenir une texture fine. En prélever le tiers et le faire chauffer dans une casserole. Y ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Puis rajouter le reste de purée de poires. Attendre que la température descende à 25°.
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly en y ajoutant les 30 g de sucre en 3 fois. Incorporer délicatement la purée de poires à la chantilly.

Montage de la bûche :
Chemiser le moule à charnière d'un rhodoïd ou d'un papier film. Verser la moitié de la mousse poire.. Puis mettre l'insert caramel au milieu puis verser le reste de mousse. Répartir les dés de poires sur le
dessus de la bûche en les enfonçant légérement. Puis poser la dacquoise en appuyant légèrement. Filmer le dessus et faire prendre au congélateur.
Décongeler la bûche 8 h au frigo. Au moment de servir, décorer d'un coulis de caramel au beurre salé.

Bonne dégustation !