mercredi 7 décembre 2011

Gâteau Pistaches - Framboises


Ce gâteau est composé d'une dacquoise pistache, d'une compotée de framboises et d'une crème Chiboust, le tout parsemé de framboises et d'éclats de pistaches.

Pour la dacquoise :
- 90 g de poudre de pistache
- 90 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule

Pour la compotée de framboises :
- 250 g de framboises (surgelées)
- 120 g de sucre en poudre
- le jus d'un citron

Pour la crème Chiboust :
- 3 œufs
- 170  g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 1/3 de l de lait
- 20 cl d'eau

Pour la décoration :
- Une trentaine de framboises
- Quelques pistaches non salées

Dans une casserole, verser les framboises, le sucre en poudre et le jus de citron. Faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Préparer la crème Chiboust. Dans une casserole, faire blanchir les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre. Puis ajouter la farine. Lorsque le mélange est homogène, ajouter progressivement le lait. Faire cuire la crème jusqu'à épaississement. Dans une casserole, faire cuire 120 g de sucre en poudre avec l'eau jusqu'à atteindre une température de 121° C. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige. Quand ils sont mousseux mais pas trop fermes, verser dessus en mince filet le sirop à 121° C tout en fouettant à vitesse lente. Continuer à fouetter les blancs pendant environ 2 mn. Incorporer délicatement et progressivement la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude également.


Tamiser la poudre de pistache et le sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Verser en pluie le mélange pistache-sucre glace sur les blancs en neige en mélangeant à l'aide d'une Maryse afin de bien incorporer le tout. Macaroner le tout afin de faire légèrement retomber les blancs en neige.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 à 6 mm. Saupoudrer de sucre glace, laisser croûter 5 mn et saupoudrer à nouveau. Faire cuire la dacquoise dans un four préchauffé à 180° C pendant 10 mn. Laisser ensuite refroidir le biscuit.

Peler les pistaches et les faire griller quelques minutes dans une poêle à sec. Les passer rapidement au mixer afin d'obtenir des éclats.



Montage du gâteau :
Sur le biscuit dacquoise, étaler la compotée de framboise bien froide, puis la crème Chiboust en égalisant bien la surface. Répartir sur le dessus les framboises restantes et parsemer d'éclats de pistaches.

Bonne dégustation !

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