Bûche Poire-Caramel

Pour Noël, j'ai fait cette bûche poire-caramel qui a comblé toutes les gourmandises ! Elle est composée d'une dacquoise, d'un croustillant praliné,de dés de poires caramélisés, d'un insert caramel au beurre salé. Il faut préparer cette bûche la veille ou vous pouvez même la préparer plusieurs jours à l'avance et la congeler. J'ai utilisé un moule à gouttière de 35 cm x 8cm, ce qui permet de faire 10-12 parts.

Tarte dacquoise aux fruits

Afin de changer de la traditionnelle tarte avec une pâte sucrée, j'ai réalisé une dacquoise en base. C'est une recette du Hors-Série N°2 de Fou de Pâtisserie d'Eric Kayser. La dacqoise est à la noix de coco, et je n'ai pas mis les fruits proposés dans la recette de base, et j'y ai mis des fraises, framboises et kiwis, et jai fait ma recette de crème pâtissière habituelle.  C'est un dessert léger et frais en cette saison.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut : 
Crème pâtissière :
-  2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 cl de lait
Dacquoise :
- 3 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre en poudre
- 35 g d'amandes en poudre
- 35 g de noix de coco râpée
- 75 g de sucre glace
Pour la garniture :
- 200 g de fraises
- 200 g de framboises
- 2 kiwis

Bavarois framboise-citron

Tout d'abord, je vous présente mes meilleurs voeux de bonheur, de santé et de prospérité pour l'année 2014. Je vous souhaite également une année riche en découvertes culinaires.

Pour le réveillon du Nouvel An, je me suis proposée pour confectionner le dessert. Ce dessert, je l'ai voulu assez léger, car après les repas festifs de cette période de l'année, on commence à saturer. Mon gâteau se compose donc d'une dacquoise amande, surmonté d'un crémeux au citron jaune allégé (car je n'ai pas mis de beurre) et d'un gélifié framboise, puis d'un bavarois allégé puisque j'ai remplacé la crème anglaise par du fromage blanc. Le résultat a été à hauteur de mes espérances puisqu'il a été très apprécié par tous !

Pour 8 personnes, il vous faut :

Pour la dacquoise :
- 90 g d'amandes en poudre
- 90 g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs (110g)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques amandes effilées

Préchauffer le four à 180°.Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin. Incorporer délicatement les poudres aux blancs en neige. Mélanger en soulevant la pâte afin de macaroner la pâte pour qu'elle devienne lisse et souple. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Parsemer d'amandes effilées et laisser reposer 5 mn.Mettre au four pour 10 mn.

Pour le crémeux citron :
- 90 g d'oeuf battu
- 45 g de jaune d'oeuf
- 100 g de jus de citron jaune
- 90 g de sucre
- 1/2 feuille de gélatine

Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.Mélanger les oeufs avec le sucre, puis ajouter le jus de citron. Faire cuire à 80°-85° pendant 3-4 mn. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Donner un coup de batteur électrique 2 à 3 mn. Couler la préparation dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Mettre au frigo.


Pour le gélifié framboise :
- 250 g de framboises surgelées 
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine


Faire fondre la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.Cuire les framboises avec le sucre puis mixer le tout. Les passer au tamis pour éliminer les grains. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et couler le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre. Mettre au frigo.


Pour le bavarois framboise :
- 400 g de fromage blanc ou de faisselle
- 200 g de crème liquide entière bien froide
- 40 g de sucre
- 200 g de framboises surgelées
- 3 feuilles de gélatine

Il faut procéder à cette étape seulement lorsque le crémeux au citron et le gélifié framboise ont bien pris.
Faire fondre la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Cuire les framboises puis les passer au tamis pour éliminer les grains. Incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger avec le fromage blanc ou la faisselle (bien égouttés) . Battre la crème en chantilly avec le sucre et l'incorporer au fromage blanc à la framboise.

Montage :
- quelques framboises fraîches
- 50 g de coulis de fruits rouges
- quelques copeaux de chocolat blanc

Prendre un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Le poser sur la dacquoise pour la découper aux dimensions. Poser un rhodoid sur le pourtour du cercle. Poser le crémeux sur la dacquoise, puis le gélifié. Verser ensuite la préparation pour le bavarois en égalisant bien la surface. Réfrigérer pendant 6 heures.

Décercler délicatement le gâteau puis verser le coulis sur le dessus. Décorer le pourtour de copeaux de chocolat blanc et le centre de quelques framboises.

Bonne dégustation !

Gâteau Pistaches - Framboises

Ce gâteau est composé d'une dacquoise pistache, d'une compotée de framboises et d'une crème Chiboust, le tout parsemé de framboises et d'éclats de pistaches.

Pour la dacquoise :

- 90 g de poudre de pistache

- 90 g de sucre glace

- 4 blancs d’œufs

- 25 g de sucre semoule

Pour la compotée de framboises :

- 250 g de framboises (surgelées)

- 120 g de sucre en poudre

- le jus d'un citron

Pour la crème Chiboust :

- 3 œufs

- 170  g de sucre en poudre

- 125 g de farine

- 1/3 de l de lait

- 20 cl d'eau

Pour la décoration :

- Une trentaine de framboises

- Quelques pistaches non salées

Dans une casserole, verser les framboises, le sucre en poudre et le jus de citron. Faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Préparer la crème Chiboust. Dans une casserole, faire blanchir les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre. Puis ajouter la farine. Lorsque le mélange est homogène, ajouter progressivement le lait. Faire cuire la crème jusqu'à épaississement. Dans une casserole, faire cuire 120 g de sucre en poudre avec l'eau jusqu'à atteindre une température de 121° C. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige. Quand ils sont mousseux mais pas trop fermes, verser dessus en mince filet le sirop à 121° C tout en fouettant à vitesse lente. Continuer à fouetter les blancs pendant environ 2 mn. Incorporer délicatement et progressivement la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude également.


Tamiser la poudre de pistache et le sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Verser en pluie le mélange pistache-sucre glace sur les blancs en neige en mélangeant à l'aide d'une Maryse afin de bien incorporer le tout. Macaroner le tout afin de faire légèrement retomber les blancs en neige.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 à 6 mm. Saupoudrer de sucre glace, laisser croûter 5 mn et saupoudrer à nouveau. Faire cuire la dacquoise dans un four préchauffé à 180° C pendant 10 mn. Laisser ensuite refroidir le biscuit.

Peler les pistaches et les faire griller quelques minutes dans une poêle à sec. Les passer rapidement au mixer afin d'obtenir des éclats.



Montage du gâteau :
Sur le biscuit dacquoise, étaler la compotée de framboise bien froide, puis la crème Chiboust en égalisant bien la surface. Répartir sur le dessus les framboises restantes et parsemer d'éclats de pistaches.

Bonne dégustation !