Pour le réveillon du Nouvel An, je me suis proposée pour confectionner le dessert. Ce dessert, je l'ai voulu assez léger, car après les repas festifs de cette période de l'année, on commence à saturer. Mon gâteau se compose donc d'une dacquoise amande, surmonté d'un crémeux au citron jaune allégé (car je n'ai pas mis de beurre) et d'un gélifié framboise, puis d'un bavarois allégé puisque j'ai remplacé la crème anglaise par du fromage blanc. Le résultat a été à hauteur de mes espérances puisqu'il a été très apprécié par tous !
Pour 8 personnes, il vous faut :
Pour la dacquoise :
- 90 g d'amandes en poudre
- 90 g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs (110g)
- 25 g de sucre en poudre
- quelques amandes effilées
Préchauffer le four à 180°.Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre à la fin. Incorporer délicatement les poudres aux blancs en neige. Mélanger en soulevant la pâte afin de macaroner la pâte pour qu'elle devienne lisse et souple. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Parsemer d'amandes effilées et laisser reposer 5 mn.Mettre au four pour 10 mn.
Pour le crémeux citron :
- 90 g d'oeuf battu
- 45 g de jaune d'oeuf
- 100 g de jus de citron jaune
- 90 g de sucre
- 1/2 feuille de gélatine
Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.Mélanger les oeufs avec le sucre, puis ajouter le jus de citron. Faire cuire à 80°-85° pendant 3-4 mn. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Donner un coup de batteur électrique 2 à 3 mn. Couler la préparation dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Mettre au frigo.
Pour le gélifié framboise :
- 250 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Faire fondre la gélatine 10 mn dans de l'eau froide.Cuire les framboises avec le sucre puis mixer le tout. Les passer au tamis pour éliminer les grains. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et couler le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre. Mettre au frigo.
Pour le bavarois framboise :
- 400 g de fromage blanc ou de faisselle
- 200 g de crème liquide entière bien froide
- 40 g de sucre
- 200 g de framboises surgelées
- 3 feuilles de gélatine
Il faut procéder à cette étape seulement lorsque le crémeux au citron et le gélifié framboise ont bien pris.
Faire fondre la gélatine 10 mn dans de l'eau froide. Cuire les framboises puis les passer au tamis pour éliminer les grains. Incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger avec le fromage blanc ou la faisselle (bien égouttés) . Battre la crème en chantilly avec le sucre et l'incorporer au fromage blanc à la framboise.
Montage :
- quelques framboises fraîches
- 50 g de coulis de fruits rouges
- quelques copeaux de chocolat blanc
Prendre un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Le poser sur la dacquoise pour la découper aux dimensions. Poser un rhodoid sur le pourtour du cercle. Poser le crémeux sur la dacquoise, puis le gélifié. Verser ensuite la préparation pour le bavarois en égalisant bien la surface. Réfrigérer pendant 6 heures.
Décercler délicatement le gâteau puis verser le coulis sur le dessus. Décorer le pourtour de copeaux de chocolat blanc et le centre de quelques framboises.
Bonne dégustation !
